境外刷卡消费的汇率是由发卡银行或支付机构确定的。一般来说，境外刷卡的汇率包括两部分：首先是实时汇率，即当时银行买卖外币的实际汇率；其次是额外的手续费，这个手续费可能由银行或支付机构收取，用于交易处理和汇率转换。
消费者在境外刷卡时，通常会看到结算金额以当地货币显示，实际扣款会按照当时的汇率来进行换算成本地货币。由于不同银行和支付机构设定的汇率和手续费有所不同，因此境外刷卡的汇率可能存在一定差异。消费者可以在消费前向发卡银行或支付机构了解相关费用和汇率政策，以便选择最合适的支付方式。
总的来说，境外刷卡的汇率是比较灵活的，受多种因素影响，包括市场汇率波动、银行利润考量等，因此在使用境外刷卡消费时，了解相关政策和费用是非常重要的。