根据我的理解，FSW（Federal Skilled Worker）雇主信是用来支持加拿大技术移民申请的一项要求。在正式提交申请之前，您需要向移民局提供一份雇主信，以证明您的工作经验和雇佣情况。关于雇主信的开具日期，具体要求可能会因个人情况和移民局的要求而有所不同。
通常来说，雇主信的开具日期是指信件上标注的具体日期，而不是信件发送的日期。因此，如果您在2021年4月30日离职，但雇主信在5月份才能开出，那么信件上的开具日期就会写在5月份。
这样的情况可能会在一定程度上影响您的申请进程，因为移民官员可能会注意到您离职的日期和雇主信的开具日期之间的时间差。他们可能会需要额外的解释，以确保您的离职是真实的，并验证其他相关的工作经验证明文件。
为了避免不必要的麻烦，我建议您在申请前与移民局取得联系，向他们解释您的特殊情况，并提供相关的证明文件，以支持您的离职日期和雇主信的开具日期之间的时间差。这样可以帮助移民官员更好地理解和评估您的申请。
最重要的是，要确保您所提供的所有文件和信息都是真实准确的。如果发现提供虚假信息，可能会对您的申请带来严重的后果，包括申请被拒绝和未来入境加拿大的限制。
希望对您有所帮助，祝您申请顺利！