根据加拿大EE移民要求，CEC类别的申请人需要提供雇主信作为申请材料的一部分。雇主信一般用于证明申请人在加拿大的工作经验和职位详情。雇主信的签署日期通常应该在申请人最后一天工作的那天或之后的时间。然而，如果您的雇主信上没有明确说明最后一天工作的日期，移民官员可能会与您联系以获取更多信息。
虽然没有明确提到最后一天工作的日期可能会引起一些疑虑，但是如果您的申请中提供了其他证据来证明您的工作时间，还是有可能被认可的。您可以尝试提供与雇主信相符的其他文件，例如工资单、雇佣合同等，以支持您在加拿大工作的时间和职位信息。
最好的做法是在提出辞职之前及时获取有效的雇主信，并确保信件上包含详细的工作起止日期，以避免不必要的麻烦。如果您已经提出了辞职，但是雇主信上的日期已经是工作满一年之后，您可以考虑向雇主解释情况并请求雇主提供一份新的雇主信或者提供其他相关的文件证明您的工作经验。