根据我所了解的信息，如果副申请人的大学成绩单由于疫情无法开出，可以考虑提供其他支持文件来证明副申请人的学术能力。具体做法可能会因具体情况而有所不同，建议您与加拿大省提名项目（MPNP）的相关部门联系并了解他们的具体要求。
在联系MPNP之前，您可以尝试以下解决办法：
1. 与副申请人的大学或教育机构联系，询问他们是否能提供其他形式的证明，例如在学期间的书面评估报告、教师推荐信等。
2. 如果副申请人已经取得了其他学术认证或奖项，可以提供相应的证明文件，以展示其学术能力。
3. 如果副申请人已经工作多年并有相关的工作经验，可以提供相关的工作证明文件来显示其能力，同时也可以提供与所学专业相关的培训证书或课程证书。
请注意，这些解决办法仅供参考。最终的决定和要求仍需根据MPNP的具体政策来确定。建议您尽快与MPNP的相关部门联系，咨询他们关于申请要求变更的具体流程及所需文件，以确保您的申请能够顺利进行。