根据你的描述，你儿子打算在加拿大上大学，并且目前正在等待McGill大学的录取通知。但是由于担心学签申请时间较长可能影响入学，你想知道是否可以先用其他学校的录取通知申请学签，然后在获得McGill大学录取通知后通知移民局更改学校。这种方法是可行的。
在申请学签时，你需要提交所需的文件和申请表格。一般来说，你应该提供已获得学校录取通知的证明文件。你可以使用其他学校的录取通知，如你所提到的其他学校的offer，来作为学签申请的凭证。一旦你的学签获得批准，你可以按计划入学。如果在这之后，你获得了McGill大学的录取通知，你可以向移民局提供该通知，并申请更改学校。
需要注意的是，申请学签和更改学校可能涉及一些额外的手续和时间。因此，建议你在尽早了解和完成学签申请的要求，并咨询移民局以确保一切顺利进行。
请记住，这只是一般性的建议，请根据实际情况咨询相关的专业机构或移民局以获得准确的信息和指导。