根据目前我所了解的信息，在加拿大EE（加拿大经验类移民）中，双学历通常指的是拥有至少两个完整的学位。就你的情况而言，研究生专业是在网课模式下进行的，不确定是否能算作双学历加分的情况，具体的评估可能需要咨询加拿大移民部门或相关专业机构。虽然你提到了之前听说超过50%的课程是网课就不能算进加分，但具体政策可能会根据疫情情况进行灵活调整。建议你咨询专业移民律师或加拿大移民部门以获得最准确的答案。
至于学签问题，由于疫情原因可能导致部分签证申请过程延迟或受限。提前联系你的大学国际学生服务中心了解最新的政策和指导。如果到开学时仍然无法办理学签，你可以考虑在线学习直到申请签证的时间。不过请务必与学校和移民部门取得联系，确保你的留学计划得以顺利进行。