根据加拿大移民、难民和公民部（IRCC）的要求，在加拿大境内进行高等教育的学生需要持有有效的学习许可（学签）。如果在开学前学签没有批下来，通常来说是不被允许上课的。
然而，在当前的情况下，由于COVID-19疫情的持续影响，加拿大政府已经针对国际学生做出了一些特殊安排。截至我目前所知，加拿大的大部分大学和学院都采取了线上教学的方式，让学生可以在境内完成课程。因此，即使学签未批下来，你可能会被允许参加线上课程，但具体规定可能因学校和省份而有所不同。你建议你立即联系你所要就读的学校并与国际学生办公室或注册办公室取得联系，咨询他们关于你的情况的具体政策和指导。
关于影响毕业工签和EE移民的问题，学签的状态和合法居留是毕业工签（Post-Graduation Work Permit）和加拿大经验类移民（Canadian Experience Class，简称CEC）的重要条件之一。如果你无法在开学前获得有效的学签并参加课程，可能会对之后申请毕业工签和CEC产生影响。因此，建议你尽快联系学校和IRCC，了解有关延期学签的具体规定和申请程序，以便确保你能够合法留在加拿大并继续完成学业。
请注意，以上建议仅供参考。由于每个学校和个人情况不同，具体政策可能会有所不同。为了确保你获得准确和最新的信息，建议你直接与相关机构进行沟通并咨询专业的移民顾问或律师。